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制作調(diào)料時如何去除香料的異味

瀏覽次數(shù):345 日期:2021-02-05 10:17
       當制作火鍋底料或鹵水時,通常使用調(diào)味料來增加風(fēng)味并掩蓋某些原材料的氣味,例如腥,羊肉和異味。然而,大多數(shù)時候,由于缺乏對各種香料的用法和劑量的關(guān)注,使得鹵水變得更加特殊和苦澀。今天津功夫小編向您介紹調(diào)味料中常見香料的處理辦法。
       在日常操作中,廚師經(jīng)常在鍋中直接油炸香料或在鹵水中煮沸香料,但這顯然是不合適的。因為香料中有些雜質(zhì)會產(chǎn)生特殊和苦味,這會導(dǎo)致火鍋底料或鹵水產(chǎn)生特殊和苦味,因為所有香料都未經(jīng)預(yù)處理。因此,在使用香料之前,需要去除異味和苦味,以確保鍋底和鹵水的純正風(fēng)味。現(xiàn)在,讓我們介紹一些如何去除異味的技巧。
       火鍋和鹽水中使用的香料通常分為芳香和苦味。香料包括八角茴香,肉桂,丁香,茴香,天竺葵,檸檬草等。苦味香料包括豆蔻,薩那,草果,砂仁,當歸,高良姜等。這些香料含有雜質(zhì),會產(chǎn)生異味和苦味。由于它們的內(nèi)容不同,刪除它們的方法也不同。
       香氣需要區(qū)別對待
       由于芳香香料的氣味和苦味較少,因此可以將其浸泡在水中以消除差異。用水浸泡香料不僅是溶脹和吸收水分的過程,而且是消除異味和苦味的過程。但是,當加工不同的香料時,水溫和浸泡時間不同。
       嚴格來說,每種香料都應(yīng)分別浸泡。下面簡要介紹幾種處理香料的常用方法:
       八角茴香:八角茴香具有很強的香味,其特有的氣味和苦味相對較小,但是由于其肉質(zhì)濃厚,所以浸泡水的溫度約為50,浸泡時間為3小時。
       肉桂:雖然肉桂的異味相對較小,但浸泡過程中的水溫較高,浸泡時間較長。原因是皮膚較厚且油含量高,因此難以去除異味。此外,肉桂在浸泡過程中會破裂。
       丁香:由于其奇特的氣味和苦味,并且油含量高,因此浸泡水的溫度應(yīng)控制在40左右,浸泡3小時。
       茴香,天竺葵和檸檬草:浸泡三種香料時,水溫應(yīng)約為30,浸泡2小時。
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