在所有的調(diào)味料中，醬汁變化最大，也是最有吸引力的風味料。會用到很多香料。
       醬汁是由香料、植物油、淀粉賦形劑、天然調(diào)味料（如番茄醬、鹽糖醬）和其他風味物質(zhì)組成的半固體樣品。東西方的醬制品有很大的不同。相比之下，西方的醬制品種類更多，基本上可以包括東方的醬制品。
       醬制品可分為奶油基和非奶油基，前者主要用于西餐。一些含有奶油基的醬制品相當于水果沙拉醬，有些可以用于海鮮或肉類。它們的顏色一般較淺，主要由鹽、淀粉、奶粉、白色或白色阮和香料組成。香料主要是白胡椒、肉豆蔻和菜椒。例如，意大利的波洛尼亞醬由奶油、牛肉、番茄醬、面粉、胡蘿卜醬和香料（洋蔥、芹菜、大蒜、百里香等）組成。用于燒烤和其他意大利食品。現(xiàn)在，加入酵母面和肉汁來增加味道。
       不含奶油基的醬制品種類繁多，主要有番茄醬、麻辣醬、蛋黃醬、麻辣醬、酸辣醬等。即使同名產(chǎn)品的口味因產(chǎn)地不同而大相徑庭，比如墨西哥番茄醬和中國番茄醬完全不同。墨西哥番茄醬以番茄為主要原料，大量加入墨西哥紅辣椒、牛至粉、枯茶粉、蒜末、黑胡椒、香菜子粉、丁香、眾香子、肉桂等香料。意大利風味的醬料主要是大蒜、洋蔥、羅勒、茴香、黑胡椒等香料，有時還會加入百里香。意大利風味的醬料可以分為辣味和不辣味，而意大利辣椒則加入紅辣椒。意大利番茄醬加入香料，加入一些奶酪或奶酪作為獨特風味。印度最著名的醬制品是酸辣醬，由水果、醋、洋蔥、肉豆蔻、枯茶等組成。與醬汁類似的產(chǎn)品是鹵汁。與醬汁相比，鹵汁的賦形物含量低，流動性好。主要用于肉制品和豆制品的熟食，香料更隨意。